École Lenôtre

L’école Lenôtre forme de nouvelles générations de chefs cuisiniers et pâtissiers à l'excellence. Cette institution prestigieuse participe au rayonnement de la gastronomie française depuis plus de 50 ans par la perpétuation de l'héritage culinaire de Gaston Lenôtre. Voici ce qu'il faut savoir sur l'école, les formations proposées, les campus, les frais d'inscription et les conditions d'admission.

École Lenôtre, l’école des arts culinaires

Créée en 1971, l’école Lenôtre transmet la passion pour les arts culinaires de son fondateur Gaston Lenôtre. Sa mission principale est de faire de la passion une vocation en formant des cuisiniers et des pâtissiers. Depuis lors, des générations de chefs se sont succédées avec pour ambition de perpétuer le patrimoine gastronomique français. L’école des arts culinaires est ainsi née de la volonté de partager les savoir-faire de la Maison Lenôtre et les secrets de créativité de ses chefs. De ce fait, l’école cultive l’excellence et propose une pédagogie fondée sur la générosité. 

L’école Lenôtre dispense des formations de cuisine et des formations de pâtissier, mais aussi des formations de boulangerie et des formations de chocolaterie. Elle forme des profils de haut niveau dans chacun de ces domaines, avec l’idée d’ancrer les talents dans leur époque. Concrètement, l’école propose :
- des formations certifiantes de sept mois pour apprendre les gestes fondamentaux et les techniques essentielles en cuisine ou en pâtisserie ;
- une formation longue boulangerie de quatre mois pour maîtriser les bases (CAP) ;
- une formation des bases de six semaines en cuisine et en pâtisserie, toujours pour acquérir les gestes fondamentaux et les techniques essentielles ;
- des stages de perfectionnement d’un à cinq jours pour approfondir ses compétences ou découvrir de nouvelles techniques.
Pour ceux qui ne trouvent pas leur compte dans ce catalogue de formations, une équipe d’experts de l’école Lenôtre propose des programmes sur mesure.

La pédagogie de l’école s’appuie sur la pratique. D’ailleurs, le crédo de l’établissement est « apprendre en faisant ». Ainsi, les élèves acquièrent les fondamentaux par l’expérience. Ils exécutent des gestes précis en réalisant continuellement des préparations. Le niveau de qualification visé est élevé.

En ce qui concerne les conditions d’apprentissage, l’école Lenôtre a fait le choix de rester une école à taille humaine. Ainsi, les cours accueillent un maximum de 12 participants par session. Les élèves sont formés par une équipe de professionnels expérimentés et pédagogues. À l’école Lenôtre, on retrouve des grands noms comme Stéphane Duval, Fabien Emery (Champion d'Europe de Sucre d'Art), le Chef Thomas Subrin, Patrice Ibarboure (Meilleur ouvrier de France), Eric Finon (également MOF), le Chef Guy Krenzer, et d’autres encore. Les chefs et les formateurs de l’école enseignent aux élèves les tours de main, la précision des gestes, les techniques anciennes et récentes, qui fondent leur renommée. Ils partagent ainsi leur exigence des produits et leur attachement aux savoir-faire artisanaux. Par conséquent, les élèves de l’école apprennent dans des conditions didactiques très favorables. Ils sont amenés à travailler des matières premières de la meilleure qualité avec un matériel professionnel dédié. 

Parmi les valeurs de l’école, il y a le « respect des ingrédients, des savoir-faire, du temps, des hommes », mais aussi la recherche de l’excellence gustative et esthétique, ainsi que le partage « du plaisir, du patrimoine et du savoir-faire ».

Sur le plan international, l’école Lenôtre participe au rayonnement des savoir-faire gastronomiques français. C’est pourquoi, elle a développé sa marque à l’international très tôt. L’enjeu porte sur la diffusion de la cuisine et de la pâtisserie française à travers le monde. Pour ce faire, un réseau d’écoles Lenôtre s’est mis en place sous forme de franchise, avec la garantie de l’apprentissage du savoir-faire français. 

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Les formations proposées à l’école Lenôtre

Les formations en reconversion

Les formations « Devenir » de l’école Lenôtre, s’adressent à un public qui souhaite se former ou se reconvertir des les métiers de la gastronomie, et plus précisément de la cuisine, de la pâtisserie et de la boulangerie. Il peut s’agir d’amateurs qui ont à cœur de réorienter leur carrière ou même de professionnels qui souhaitent revenir au métier après une période transitoire. Il faut savoir que ces formations sont intensives, et de ce fait, la motivation est un facteur clé de réussite. L’école forme, en effet, des grands chefs de demain. 

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Durant les sept mois de formation de cuisine ou de pâtisserie, les élèves suivent le rythme soutenu de l’école. Ils apprennent en immersion avec les meilleurs chefs pour atteindre un niveau de qualification élevé. La formation « Devenir » s’étale précisément sur 25 semaines, ce qui inclut une période de stage. Plus précisément, la formation se déroule sur 21 semaines, dont deux en présence de chefs titrés. Ensuite, les élèves réalisent un stage de quatre à neuf semaines dans les ateliers Lenôtre ou dans un établissement sélectionné par l’école. 

Les élèves apprennent dans un contexte professionnel exigeant qui vise la quête de l’excellence. Que ce soit pour une formation cuisinier ou pâtisserie chocolat, les élèves se familiarisent avec l’ensemble des processus et des secrets de fabrication de l’école Lenôtre. Ils acquièrent les compétences et les techniques fondamentales du métier, par la pratique et la répétition des gestes. Il faut savoir aussi que les formations « Devenir » sont proposées suivant trois intensités de niveau pour s’adapter aux différents projets professionnels des élèves : « Essentiel », « Incontournable » et « Maîtrise ». 

Quant à la formation « Devenir » boulanger, elle est tout aussi intensive et dure 15 semaines, dont deux sont dédiées à une période de stage en entreprise. Les élèves acquièrent les bases de la boulangerie.

L’école Lenôtre propose également deux formations de bases, en cuisine et en pâtisserie, pour acquérir les gestes fondamentaux et les techniques essentielles. Plus courtes (six semaines), mais non moins intensives, elles s’adressent aux personnes qui souhaitent se reconvertir rapidement. 

Les stages de perfectionnement

Pour les professionnels de la restauration qui souhaitent améliorer leur technique ou acquérir de nouveaux savoir-faire, l’école Lenôtre propose des stages de perfectionnement. Il s’agit de stages courts (d’un à cinq jours), déclinés en diverses thématiques. C’est l’occasion d’apprendre auprès de chefs renommés. Comme pour les formations en reconversion, les stages sont intensifs. Les élèves apprennent par la pratique dans un contexte professionnel qui vise l’excellence.

L’offre de stage est régulièrement actualisée pour se rapprocher des tendances du marché et transmettre des techniques innovantes en cuisine, en pâtisserie, mais aussi en boulangerie et en confiserie. Voici quelques exemples de stages de perfectionnement pris dans différentes thématiques :
- Stage à quatre mains boulangerie et viennoiserie ;
- Pain : bio, nutrition et renouveau des variétés anciennes ;
- Viennoiserie : créations, tendances et innovations ;
- Stage signature : La Pâtisserie avec Patrice Ibarboure, MOF ;
- Pièces cocktail salées et plats pour buffets ;
- Conception et réalisation de produits de boulangerie – viennoiserie ;
- Conception et réalisation de pièces sucrées pour cocktails-buffets ;
- Conception et réalisation de produits glacés ;
- Travail du sucre ;
- Fabrication de produits chocolatés ;
- Charcuterie cuite ;
- Cuisson sous vide.

Le campus de l’école Lenôtre

L’école Lenôtre a dans un premier temps ouvert ses portes dans la commune de Plaisir, dans le département des Yvelines (78). Récemment, depuis le 5 avril 2021, l’établissement a déménagé à Rungis, près de Paris. Cette nouvelle localisation est un choix stratégique pour rapprocher l’école du marché international de Rungis. Ainsi, l’école est dans la proximité immédiate de l’un des plus grands marchés de fournisseurs de produits en gastronomie.

L’école Lenôtre Rungis s’étend sur 2 300 m² avec 13 salles de cours, 400 m² d’espaces de détente et de restauration, ainsi qu’un jardin potager en toiture de 200 m². Le campus est équipé en matériel de dernière génération. L’école de pâtisserie de Paris, en particulier, est dotée d’équipements de pointe, pour satisfaire aux exigences de cette activité. 

Les élèves de l’école profitent d’un bâtiment neuf et lumineux, avec du mobilier confortable, des espaces végétalisés, des lieux de vie agréables, ainsi que des espaces de restauration intérieurs et extérieurs.

Les modalités d’admission à l’école Lenôtre

Pour accéder à une formation « Devenir » de l’école Lenôtre, il n’est pas nécessaire de passer des tests ou un concours. En revanche, il faut satisfaire à certains pré-requis, qui s’appliquent de manière égale à la formation cuisinier, la formation pâtissier, et même la formation boulangerie de l’école. Voici les pré-requis en question : être majeur ; posséder les connaissances de base en hygiène et en sécurité en milieu alimentaire ; posséder les rudiments de raisonnement en calculs et logique ; et être suffisamment motivé pour intégrer le milieu professionnel des métiers de bouche. 

En ce qui concerne les stages de perfectionnement, ils s’adressent à des professionnels. De ce fait, leur accès est soumis à des prérequis, notamment en ce qui concerne le diplôme (CAP souhaité) et l’expérience professionnelle (généralement cinq années). Pour les amateurs de gastronomie, il existe des ateliers pour découvrir les techniques de professionnels le temps d’une journée, et réaliser un menu complet et de saison.

Les tarifs de l’école Lenôtre

Les tarifs des formations de l’école Lenôtre, varient en fonction de la spécialité :
- La formation Devenir cuisinier : 38 208 € TTC ;
- La formation Devenir pâtissier : 35 988 € TTC ;
- La formation Devenir boulanger : 15 000 € TTC ;
- La formation Bases en cuisine : 9 720 € TTC ;
- La formation Bases en pâtisserie : 9 360 € TTC.

Il faut savoir également que le tarif diffère en fonction du niveau d’intensité choisi (essentiel, incontournable ou maîtrise). Il en va de même pour les stages de perfectionnement. Le tarif varie en fonction de la durée et tourne autour de 2 000 € en moyenne pour cinq jours de formation.