Si tu es passionné(e) de cuisine et que tu ne manques pas un prime de l’émission Top Chef sur M6, tu dois sans doute connaître le chef cuisinier Gleen Viel. Chef 3 étoiles aux commandes des cuisines de l’Oustau de Baumanière aux Baux-de-Provence depuis 2015, Glenn Viel est aujourd’hui un chef de cuisine français de nommée nationale. Pour la seconde année consécutive, ce prodige de la cuisine française éco-responsable a rejoint le jury de Top Chef. Études Créatives revient, pour toi, sur son parcours, ainsi que son rôle dans cette émission culinaire culte.
Le parcours du chef Glenn Viel
Né le 2 janvier 1980 à Versailles, Glenn Viel a grandi dans une famille de militaires et a souvent déménagé durant son enfance. Il étudie au lycée professionnel La Closerie à Saint-Quay-Portrieux et au Lycée Sainte-Catherine au Mans. C’est durant cette période qu’il décide de devenir cuisinier en raison de ses difficultés d’écriture.
Il commence sa carrière culinaire en travaillant avec la brigade du chef Marc Marchand au Meurice à Paris, puis au Plaza Athénée et au Hyatt Madeleine, sous les ordres de chefs cuisiniers de renommée tels que Jean-François Piège et Nicolas Sale. Il obtient sa première étoile Michelin en 2008 en tant que chef du restaurant marseillais Le Peron. Il a alors 28 ans. Viel gagne une deuxième étoile à Courchevel en 2013. Après un bref séjour au Cheval Blanc à Courchevel, le chef cuisinier se lance dans un projet de restaurant à Moscou, qui ne verra jamais le jour.
Un an plus tard, il devient le chef de L’Oustau de Baumanière aux Baux-de-Provence, où il gagne sa troisième étoile au guide Michelin et est élu chef de l’année par ses pairs. Aujourd’hui, le chef étoilé Glenn Viel est connu du grand public en tant que juré dans l’émission culinaire Top chef, diffusée sur M6 depuis plus de 10 ans. Ce dernier est venu remplacer le célèbre Michel Sarran, chef de la brigade jaune. Sur son compte Instagram, le chef étoilé compte près de 142 000 abonnés.
Chef Glenn Viel : une cuisine éco-responsable et créative
En quoi le chef Glenn Viel se différencie des autres jeunes chefs français ? Fervent défenseur de l’environnement, la cuisine du chef Glenn Viel met l’accent sur l’écologie. Les légumes utilisés dans son restaurant aux 3 étoiles au Michelin sont de saison et proviennent principalement du potager conçu autour de l’établissement, avec également des ruches et une ferme pédagogique. Les restes des légumes sont utilisés pour fertiliser le potager. Cependant, la cuisine du chef Glenn Viel est également créative et authentique. Au lieu de sel, le chef crée des « cailloux d’assaisonnement » en râpant des extraits de légumes et de crustacés sur ses plats. Ce n’est pas sans raison qu’il a été élu « Meilleur chef de l’année 2020 ».
Le rouget de roche agrafé, son plat signature
Comme tu le sais sans doute déjà, toutes les recettes du menu du chef Glenn Viel sont toutes inspirées par la nature provençale. Le chef français accorde une grande importance au produit principal de l’assiette. Dans une interview accordée à Luxury Must, il a déclaré : « Nous essayons de préserver le produit principal, que ce soit du poisson ou de la viande, et de le sublimer en l’épurant autant que possible. » Il a ajouté : « Nous ne pouvons pas faire une cuisine parisienne à Baumanière. Nous sommes ici dans l’authenticité et nous respectons cela. »
Son plat signature, qui a conquis les inspecteurs du Guide Michelin une fois à table, est le rouget de roche agrafé avec chou cuit à l’anchois fumé et pain avec une sauce corsée au vin rouge. Selon un article du célèbre guide rouge : « Le rouget de roche agrafé est l’ambassadeur parfait de l’art de vivre provençal. Il est présenté entier et cuit rôti, avec la chair nacrée évoquant les plus beaux reflets argentés de la mer Méditerranée. »
Gleen Viel, le plus jeune chef trois étoiles de France
C’est en 2020 que Glenn Viel reçoit la 3ème étoile pour son restaurant l’Oustau de Baumanière. Celle-ci lui a été remise lors de la cérémonie du Guide Michelin. Jean-André Charial, chef cuisinier français et propriétaire de Baumanière aux Baux-de-Provence, témoigne de sa gratitude pour le chef de cuisine : « Le restaurant, fondé par mon grand-père avait 3 étoiles depuis 1954, et j’ ai vécu la perte de la 3ème en 1990. C’était extrêmement douloureux et depuis 90, j ’ai toujours essayé de la retrouver, mais je n’y arrivais pas. Puis, j’ai rencontré Glenn il y a 5 ans, […] Sans Glenn, je n’aurai jamais retrouvé cette troisième étoile. »
L’Oustau de Baumanière, le restaurant du chef Glenn Viel
Breton d’origine, Glenn Viel est actuellement le chef de L’Oustau de Baumanière depuis 2015. Créé en 1945, cet établissement a marqué l’histoire de la gastronomie française et est devenu un choix populaire pour les têtes couronnées et les célébrités en quête d’une expérience gastronomique exceptionnelle en Provence.
Considéré comme l’un des restaurants les plus prestigieux de la région, l’Oustau de Baumanière propose une cuisine traditionnelle provençale. Le restaurant est connu pour son cadre idyllique, entouré de jardins méditerranéens, ainsi que pour son atmosphère accueillante et chaleureuse. L’établissement a notamment remporté plusieurs récompenses pour son excellence culinaire et son service exceptionnel et compte parmi les restaurants gastronomiques 3 étoiles Michelin en Provence.
L’Oustau de Baumanière offre plus qu’une simple expérience gastronomique. En plus de proposer un menu exceptionnel, l’établissement profite d’un cadre époustouflant aux pieds de l’un des plus beaux villages classés de France, Les Baux-de-Provence. Voici l’avis du Guide Michelin sur ce restaurant et sa carte, que tu peux retrouver directement sur le site du guide rouge : « Formidable ambassadrice de l’art de vivre méditerranéen, cette demeure de campagne provençale promet une ambiance unique, tranquille, bucolique et élégante. Glenn Viel crée une cuisine de haut vol, profitant de la richesse des produits locaux (huile d’olive de la vallée des Baux, légumes bio du jardin de la Baumanière, mais aussi poulet et porc) pour composer des plats d’une simplicité désarmante. Ses créations sont agrémentées de quelques petites attentions : accords mets et pains, vaisselle réalisée par un céramiste partenaire. Le chef s’essaye aussi à rajeunir des plats classiques – (poulet gras aux morilles), agneau des Alpilles en croûte(agneau local) etc. Le chef pâtissier Brandon Dehan évoque de délicieux desserts originaux qui témoignent du même esprit d’authenticité et de saveur qui imprègne les plats du chef ; en effet, la paire partage un lien fort. Aux beaux jours, vous pourrez vous restaurer sur la terrasse ombragée face aux Alpilles. »
Où se trouve le restaurant de Glenn Viel ?
Le restaurant gastronomique 3 étoiles Michelin, L’Oustau de Baumanière, se situe dans Les Baux-de-Provence, au pied du village des Baux.
L’établissement possède l’une des plus belles caves de France, comprenant pas moins de 50 000 références et des bouteilles datant de 150 ans. Parmi les grands crus, l’Oustau de Baumanière propose des vins de renom tels que Lafite Rothschild, Latour, Margaux, Haut Brion, Yquem, ainsi que des vins prestigieux de Bourgogne provenant du domaine de la Romanée Conti, et une sélection exceptionnelle de vins de Côtes du Rhône, tels que l’Hermitage, la Côte Rôtie et le Châteauneuf du Pape. Cette offre œnologique se marie parfaitement avec la promesse culinaire de l’institution.
Quel est le plat emblématique du jeune chef Viel ?
Loin d’offrir une cuisine que l’on peut retrouver au cœur de la capitale, le chef du restaurant L’Oustau de Baumanière est notamment réputé pour le plat phare de son établissement et qui a impressionné les inspecteurs du Guide Michelin : le rouget de roche agrafé accompagné de chou cuit à l’anchois fumé et de pain trempé dans une sauce corsée au vin rouge. Le Guide rouge décrit ce plat comme étant un excellent représentant de l’art de vivre provençal.
Glenn Viel, jury de l’émission Top Chef sur M6
À la veille du début de la saison 13 de Top Chef sur M6, les spectateurs habitués de l’émission sont impatients de retrouver le jury explosif dont fait partie le chef Glenn Viel depuis 2021 (première diffusion en 2022). En effet, ce dernier a rejoint le chef cuisinier et meilleur ouvrier de France Philippe Etchebest, Hélène Darrozze et Paul Pairet en remplaçant le chef de la brigade jaune, Miche Sarran.
Élu « Chef de l’année 2020 » par ses pairs, Glenn Viel était déjà bien connu de Top Chef, en vue de ses nombreuses apparitions en tant que guest durant la saison précédant son arrivée en tant que juré. Les téléspectateurs et les candidats ont découvert sa cuisine très maîtrisée, presque minimaliste, avec une technique sensible, une passion pour l’innovation et des unions très originales. Il avait déjà bien accroché avec Sarah Mainguy, finaliste de la saison 12, avec laquelle il avait accompli de nombreuses épreuves réussies.
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Le concept de l’émission de M6 Top Chef
Top Chef est une émission télévisée qui passe tous les mercredis soir en prime time sur M6. Elle s’inspire d’une émission similaire aux États-Unis et met en valeur des cuisiniers professionnels qui cherchent à devenir le « Top Chef » de l’année et à remporter les 100 000 euros en jeu. Les participants montrent leurs compétences culinaires et ceux qui sont éliminés peuvent également tirer profit de la notoriété apportée par l’émission.
Dans cette émission, les cuisiniers professionnels se mesurent dans des épreuves culinaires chronométrées et sont évalués en fonction du goût, de l’équilibre et de l’esthétique de leurs plats. Au fil des éliminations, les meilleurs cuisiniers atteignent la finale, où ils s’affrontent pour le titre de « Top Chef » de l’année. Cette saison, Paul Pairet fera partie du jury aux côtés de Philippe Etchebest, Glenn Viel et Helène Darrozze. Il est facilement identifiable par sa casquette grise peu commune dans le monde culinaire.
Au-delà des quatre chefs membres du jury de Top Chef, tu souhaites en savoir plus sur les plus grands chefs cuisinier français ? Nous t’invitons à cliquer sur ce lien pour découvrir toutes celles et ceux qui font briller la gastronomie française à l’échelle internationale.
