La nouvelle saison de Top Chef arrive à grands pas et les quatre membres du jury restent les mêmes : Phillipe Etchebest, Hélène Darroze, Glenn Viel et Paul Pairet aiguilleront des dizaines de cuisiniers en herbe lors d’une quatorzième saison qui s’annonce palpitante. Paul Pairet, chef cuisinier de référence en France et à l’international, rempile pour sa quatrième saison. Mais alors qui est-il vraiment ? Études Créatives revient sur sa vie et ses accomplissements.
Formation cuisine : Le parcours du chef Paul Pairet
Natif de Perpignan, le chef cuisinier de 58 ans, aujourd’hui connu dans la France entière pour ses qualités de juré dans l’émission Top Chef, diffusée sur M6, ne se prédestinait pourtant pas à une carrière dans l’univers culinaire. En effet, s’il développe un attrait particulier pour la cuisine étant petit lors de colonies de vacances, il s’oriente finalement vers des études scientifiques. Après avoir obtenu un baccalauréat scientifique au lycée Saint-Exupéry de Marseille, en 1981, il suit un cursus en chimie… qu’il abandonne rapidement pour revenir à son premier amour : la cuisine. Dès lors, il entre en BTS au lycée hôtelier d’Occitanie à Toulouse et en sort deux plus tard, diplôme en poche.
À l’issue de ces années de formations, il part pour le service militaire en 1986 et rejoint Paris dans la foulée, où il lance véritablement sa carrière dans la cuisine. Après dix ans d’activité en France, il exporte son savoir à l’international et devient une référence dans un domaine bien particulier : la cuisine moléculaire, expertise qu’il mettra au service de tous ses restaurants en proposant des plats mêlant originalité, irrationalité et plaisir gustatif.
Paul Pairet, chef cuisinier français de renommée internationale
Un début de carrière mitigé en France
Dès la fin de son service militaire, Paul Pairet rejoint le chef José Lampreia à la Maison Blanche dans le 15e arrondissement de Paris en tant que commis, avant de passer sous les ordres de Daniel Ballester à la Grâce de Dieu, restaurant étoilé situé au Vesinet, dans les Yvelines (78). Après avoir travaillé au Dusquesnois, il devient pour la première fois chef à la Table d’Harmonie, dans le 5e arrondissement de la capitale parisienne. Après plusieurs années marquées par des expériences multiples, il délaisse son tablier de cuisinier pendant trois ans pour devenir formateur au Centre d’Excellence des Professions Culinaires (CEPROC). Il quitte la France en 1993 pour conquérir le marché asiatique, et ne reviendra qu’un court instant à Paris cinq ans plus tard, pour ouvrir le Café Mosaïc, au sein de l’hôtel le Relais Carré d’Or, dans le quartier des Champs Élysées.
Après plusieurs dizaines d’années à exercer hors du territoire français, Paul Pairet vient d’ouvrir son restaurant en collaboration avec l’Hôtel Crillon, à Paris : Nonos et Comestibles, un lieu hybride, composé d’une brasserie et d’une épicerie fine.
L’ouverture internationale de Paul Pairet
Si le chef Paul Pairet est devenu ce qu’il est aujourd’hui, c’est en grande partie grâce au développement de ses activités à l’international. Il est devenu la référence française de la gastronomie en Asie. Son aventure en Extrême-Orient commence en 1993, lors d’un séjour à Hong Kong, il est alors chef du restaurant d’un hôtel cinq étoiles. Deux ans plus tard, il met le cap vers le sud pour rejoindre l’Australie. À Sydney, il dirige les cuisines du restaurant Mesclun mais n’y reste que deux ans, puisqu’il décide de remonter vers le nord et plus particulièrement Jakarta, la capitale de l’Indonésie, où il rencontra sa future épouse, Ralda.
Après un retour en France marquée par de nombreuses expériences de courte durée, il retourne s’installer en Asie, à Shanghaï cette fois-ci, où il restera implanté plus de quinze ans. C’est dans la Perle de l’Orient qu’il connaîtra ses plus grandes heures. Après l’ouverture de son premier établissement Jade on 36 en 2005, il inaugure Mr & Mrs Bund à Canton quatre ans plus tard, un restaurant qui devient vite une table incontournable du pays : il est d’ailleurs récompensé d’une 43ème place du classement des 50 meilleurs restaurants du monde en 2013.
Sa notoriété grandissante sur le continent asiatique lui permet d’ouvrir un nouveau restaurant, Ultraviolet, situé à Shanghaï. Il est un établissement original qui allie cuisine et technologie et connaît un succès immédiat En 2018, il pointe à la 28ème place du classement des 50 meilleurs restaurants du monde et obtient trois étoiles au Guide Michelin, une récompense inédite à Shanghaï.
En 2019, il ouvre son troisième restaurant : Polux, qui reprend le principe d’une brasserie parisienne, avec en tête de gondole, des petits-déjeuners et brunchs français typiques.
L’ultraviolet, le restaurant 3 étoiles de Paul Pairet
Ouvert en 2012 par le célèbre chef Paul Pairet, Ultraviolet est un restaurant novateur imaginé dès 1996. Il offre une expérience culinaire multisensorielle unique, comprenant une dégustation de 20 plats créatifs et surtout surprenants. Chaque plat est accompagné d’un jeu de lumières, de musique, de projections et d’autres sensations pour créer une ambiance différente. Au total, dix convives partagent leur expérience autour de la même table, échangeant leurs émotions, perceptions et goûts. Pour rappel, le restaurant Ultraviolet est situé à Shangaï et n’offre que dix couverts chaque soir, du mardi au samedi.
La cuisine selon Paul Pairet
Tous les ingrédients sont bons dès lors qu’ils sont bien cuisinés, telle pourrait être la devise de Paul Paire. Ses productions culinaires n’ont de limite que son imagination. Il part du principe que tout est réalisable d’un point de vue technique et gustatif : c’est là qu’il cultive sa différence. Sa cuisine est d’inspiration française, qu’il associe aux saveurs de toutes les cultures qu’il a rencontrées durant ses voyages. Un alliage savant entre cuisine et science, deux domaines qui l’animent depuis son enfance, comme un symbole.
Paul Pairet aime surprendre, c’est même sa marque de fabrique. Son plaisir coupable ? Duper le client. En effet, il joue avec ce qu’il appelle le « goût psychologique », c’est-à-dire l’idée préconçue de la saveur d’un plat que l’on se fait à travers notre vision… alors que le véritable goût est tout autre.
Si la surprise passe par une recherche poussée de ses plats, il aime aussi accompagner le client dans une expérience unique. Par exemple, dans sa brasserie Mr & Mrs Bund, installée à Shanghaï, seuls dix clients sont invités chaque soir. Ils sont tout d’abord conduits dans un véhicule aux vitres teintées à une adresse gardée secrète, renforçant le sentiment de surprise. Au programme ? Quatre heures de dégustation dans une salle qui fait le lien entre la nourriture servie et des technologies multisensorielles. Le menu, composé de vingt plats, est accompagné de jeux de lumière, de projection d’images sur l’ensemble de la pièce, de musique et de son. Paul Pairet voit la cuisine d’une manière différente, c’est là que réside la clé de son succès.
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Paul Pairet, juré de l’émission Top Chef sur M6
Depuis quatre saisons maintenant, Paul Pairet officie en tant que juré dans l’émission culinaire Top Chef, diffusée sur M6. Aux côtés de Phillipe Etchebest, Hélène Darrozze et Glenn Viel, ils aiguillent, conseillent, encouragent, jugent et éliminent les quinze candidats sélectionnés pour l’émission. Chaque chef possède son propre style, le Perpignanais se distingue, lui, par son style vestimentaire atypique mais aussi par son attitude relativement posée, à l’inverse du chef Etchebest, plus volcanique.
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Le concept de l’émission Top Chef
Top Chef est une émission diffusée tous les mercredis soir sur M6, en prime time, qui tire son inspiration d’une émission américaine du même nom. Elle met en avant des cuisiniers professionnels qui veulent devenir le « Top Chef » de l’année et remporter les 100 000 euros promis au vainqueur. Cette aventure permet également aux participants de montrer leurs talents afin de se faire connaître à travers toute la France. La victoire n’est pas une finalité, et bon nombre de candidats éliminés ont été propulsés sur le devant de la scène grâce au programme.
Le principe de l’émission est simple : une quinzaine de cuisiniers, déjà professionnels, s’affrontent dans des épreuves culinaires et gastronomiques chronométrées. Ils sont ensuite jugés selon le goût, l’équilibre et l’esthétisme de leurs plats. Petit à petit, les candidats sont éliminés, jusqu’à la grande finale, où les deux meilleurs cuisiniers s’affrontent dans un ultime duel pour le titre de Top Chef de l’année. Cette saison, Paul Pairet fera partie du jury aux côtés de Philippe Etchebest, Glenn Viel et Hélène Darrozze ; il est facilement reconnaissable, arborant tout au long de l’émission une casquette grise si peu caractéristique du monde de la cuisine.
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Le salaire de Paul Pairet
Les chefs de restaurants classiques peuvent gagner jusqu’à 3.000 euros par mois, ceux arborant une étoile peuvent négocier un montant supérieur. Dans certains palaces triplement étoilés, le salaire peut grimper jusqu’à 20.000 euros nets par mois. Paul Pairet est devenu plus qu’un simple cuisinier étoilé, puisqu’il possède aujourd’hui plusieurs restaurants à travers le monde et tout laisse à penser qu’il génére des revenus plus que confortables.
S’il est difficile de connaître les revenus perçus grâce à l’activité de ses restaurants, son salaire octroyé par M6 pour l’émission Top Chef est, lui, connu. Paul Pairet toucherait 35 000 euros pour douze jours de tournage. À titre de comparaison, Phillipe Etchebest gagnerait 85 000 euros par saison, Hélène Darrozze 60 000 euros.
Nonos, le nouveau restaurant du chef cuisinier
Après avoir passé de nombreuses années à Shanghai en tant que chef de l’Ultraviolet, un restaurant récompensé de trois étoiles Michelin, Paul Pairet a récemment renoué avec la France. puisqu’il a récemment ouvert un nouveau restaurant, Nonos, à l’Hôtel de Crillon. Bien qu’il ait envisagé de se rapprocher de sa terre natale depuis un certain temps, ce n’est que lorsque des propositions de collaborations ont commencé à affluer que Paul Pairet a considéré sérieusement cette option.
Après avoir étudié et rejeté plusieurs projets, il a vu en Top Chef une opportunité de se faire connaître du grand public français, ce qui a finalement conduit à la réalisation de son projet de restaurant. La quatrième saison de Paul Pairet dans Top Chef est actuellement diffusée sur M6, ce qui coïncide avec l’ouverture de Nonos. Lorsqu’on lui a demandé comment il était arrivé au Crillon, le chef a expliqué qu’il avait pris l’initiative de contacter Vincent Billiard, directeur général de l’hôtel, qui était un ami et avait travaillé à Shanghai. Après avoir appris que la brasserie était en cours de repositionnement, ils ont rapidement trouvé un accord pour travailler ensemble.
Pourquoi Paul Pairet porte toujours une casquette ?
Le chef toulousain Paul Pairet considère sa casquette comme un accessoire qui fait partie intégrante de son style. Il a déjà expliqué par le passé qu’il la portait depuis son début de carrière, et qu’il l’avait conservée après avoir perdu un peu de cheveux. Selon lui, cela fait partie de sa tenue et il ne se sépare jamais de cet accessoire lorsqu’il est aux côtés de sa brigade pour les conseiller, les motiver et évaluer les plats en les testant. Ainsi, la casquette est devenue une signature personnelle pour Paul Pairet, alors bon courage pour dénicher un cliché de lui sans elle.
Cependant, la tradition de l’émission Top Chef veut que l’un des jurés arbore un couvre-chef original. Lors de la dernière finale, diffusée en mai 2023, Paul Pairet a fait sensation en sortant un chapeau de gala de son dressing ou des stylistes de M6. Il a troqué son habituelle casquette pour un modèle plus fantaisie : une casquette à carreaux des Yankees.
