L’univers culinaire te passionne ? Et si tu devenais chef de cuisine ? Notre article détaillé te fournit les informations nécessaires pour exercer cette profession, à savoir : la définition du métier, les missions d’un chef de cuisine, les formations à suivre pour occuper ce poste et le salaire auquel tu peux prétendre si tu suis cette voie. Embarque avec Études Créatives dans le vaste monde de la cuisine.
Qu’est-ce qu’un chef de cuisine ?
Un chef de cuisine, ou chef cuisinier, est l’employé responsable d’un restaurant ou d’un établissement de restauration. Il supervise la préparation des aliments, la planification des menus et la gestion du personnel de cuisine. Il travaille seul, ou assisté d’une brigade, équipe de cuisiniers ou de commis qui officient dans la technique culinaire sous ses ordres. C’est un poste à responsabilité et dans la plupart des cas, le chef est souvent le cuisinier le plus expérimenté.
Ce métier s’exerce dans tous les établissements à vocation de restauration (restauration commerciale, restauration de collectivité, service traiteur, restauration centrale et industrielle, restauration aéroportuaire ou marine). L’activité s’effectue parfois seul (bistrot, très petite affaire familiale) et généralement en équipe, pouvant être importante (brigade de grands restaurants).
Quelles sont les missions d’un chef de cuisine ?
Les missions d’un chef de cuisine vont bien au-delà de la simple cuisson d’un aliment. En effet, un professionnel du métier est amené à réaliser une pluralité de tâches au sein d’une même journée. En voici une liste :
– La planification des menus et la création de nouvelles recettes ;
– La gestion des achats et la sélection des ingrédients de qualité ;
– La supervision de la préparation et de la cuisson des aliments ;
– La gestion du personnel de cuisine et la formation des employés ;
– Le contrôle de la qualité des plats servis ;
– La gestion du budget de la cuisine et de l’inventaire des aliments et du matériel ;
– La formation et la transmission de savoir aux apprentis et au personnel ;
– La gestion de la motivation et de l’épanouissement professionnel de son personnel ;
– Le respect des règles d’hygiène et des normes de qualité et de sécurité de travail.
Chef de cuisine : Quelles sont les qualités requises ?
Comme tu as pu le constater dans le paragraphe précédent, le métier de chef de cuisine englobe une grande diversité de missions, qui nécessitent des qualités bien précises :
– La passion pour la cuisine et la créativité culinaire ;
– Une excellente connaissance des techniques culinaires et des ingrédients ;
– Une forte capacité à travailler sous pression dans un environnement parfois hostile ;
– La capacité à gérer une équipe et à diriger le personnel de cuisine ;
– Une attitude professionnelle, un solide sens de l’organisation et un esprit d’entreprise ;
– Une capacité à prendre des décisions rapidement et à résoudre les problèmes de manière efficace ;
– La flexibilité pour s’adapter aux changements ;
– Travailler des heures irrégulières ;
– Être endurant mentalement et physiquement.
Comment devenir chef de cuisine ?
Le parcours académique
Pour devenir chef de cuisine, il est généralement recommandé de suivre une formation culinaire professionnelle. Les options de formation sont multiples :
– Les écoles hôtelières : elles offrent une formation professionnelle complète en cuisine et sont souvent considérées comme les voies royales ;
– Apprentissage : ce type de cursus offre la possibilité d’acquérir une expérience pratique en travaillant dans un établissement culinaire. Les CAP Cuisine et BEP hôtellerie restauration font partie des formations les plus plébiscitées pour intégrer l’univers culinaire ;
– Formation universitaire : certains cursus universitaires, tels que la gastronomie ou la nutrition, peuvent aider à développer les compétences nécessaires pour devenir cuisinier.
Cependant, il est important de souligner que la plupart des cuisiniers ont acquis leur expérience et leurs compétences en travaillant en tant qu’assistants ou en apprentissage dans des restaurants ou des établissements culinaires. S’il est important de connaître certains aspects théoriques, performer sur le terrain demeure l’aspect le plus important : c’est là-dessus que toutes les personnes de la profession te jugeront.
C’est pour cette raison qu’un jeune motivé et volontaire sans qualification peut prétendre, un jour, à un poste à responsabilité au sein d’une brigade, même si ce parcours relève davantage de l’exception que de la règle.
Gravir les échelons
Comme évoqué ci-dessus, le chef de cuisine est l’élément le plus expérimenté d’une brigade, l’équipe qui compose la cuisine d’un établissement culinaire. On ne devient pas chef de cuisine dès le début, il faut d’abord faire ses preuves, gagner en expérience pour prétendre à une évolution. Afin de te donner une idée des différentes étapes à franchir, voici la façon dont est établie la hiérarchie au sein d’une brigade, du bas de l’échelle au poste le plus important, le chef de cuisine :
– Le plongeur : il est chargé du nettoyage de la vaisselle. Le plongeur charge le ou les lave-vaisselles industriels, lave à la main et essuie tous les ustensiles utilisés par tous les membres d’une brigade, de la simple fourchette aux imposants robots déployés dans un restaurant ;
– Le commis de cuisine : il est un jeune débutant qui démarre sa carrière dans la cuisine. Il ou elle participe à la préparation d’une ou plusieurs parties du menu ou de la carte d’un restaurant, sous le contrôle d’un cuisinier ;
– L’aide-cuisinier : L’aide-cuisinier est une petite main qui facilite le bon déroulé d’un service de restauration. Au cœur des cuisines, il assiste tous les autres professionnels de la brigade (cuisiniers, plongeurs, chefs de partie…) en réalisant les préparations préalables à la confection du plat : découpe, épluchage, cuisson, décongélation… Cette profession constitue une première étape formatrice dans le monde de la restauration pour les candidats les moins diplômés ;
– Le chef de partie : il est sous la responsabilité directe du chef de cuisine. Son rôle est particulier puisqu’il dirige lui même une équipe de cuisiniers consacrée à un domaine spécifique comme la viande, le poisson, les légumes ou encore les plats froids ;
– Le second de cuisine : il est considéré comme l’assistant direct du chef de cuisine, son bras droit et celui qui le remplace en son absence. Le second est généralement doté d’une expérience de plusieurs années au sein d’une brigade. Il élabore, sous les ordres du chef, les plats de la carte et participe aussi à l’élaboration des menus, aux choix des fournisseurs, à la réception et aux contrôles des approvisionnements, dans le respect des normes d’hygiène en vigueur.
– Le chef cuisinier : dont tu peux retrouver la description complète ci-dessus.
Quel salaire touche un chef de cuisine ?
Le salaire d’un chef cuisinier peut varier considérablement selon la région, la renommée de l’établissement dans lequel il travaille et sa propre réputation. En moyenne, un chef cuisinier, en France, peut gagner entre 35 000 et 75 000 euros bruts par an, soit 3 000 à 6 000 euros mensuels environ. Les plus grands chefs étoilés eux, peuvent voir ces montants atteindre les 8 000 euros bruts par mois. Un chef cuisinier reconnu peut également être sollicité pour participer à des émissions de radio, ou de TV. Par exemple, Philippe Etchebest est devenu une personnalité reconnue dans toute la France grâce à ses émissions Top Chef et Cauchemar en Cuisine : une source de revenus supplémentaires, estimée à plusieurs de dizaines de milliers d’euros par an.
Qui sont les plus grands chefs français ?
Certains chefs jouissent d’une réputation particulière en fonction de leurs accomplissements personnels et diverses récompenses. Parmi tous les plus grands chef cuisiniers français, on note :
– Joël Robuchon : décédé en 2018, il est aujourd’hui considéré comme l’un des plus grands chefs cuisiniers que le monde ait connu. Les Ateliers de Joël Robuchon, sont présents aux quatre coins du monde, de Las Vegas à Bangkok en passant par Dubaï, Monaco ou Shanghaï. Au total, les restaurants de Joël Robuchon totalisent 32 étoiles au Guide Michelin, et détient plusieurs dizaines de récompenses importantes, faisant de lui le chef le plus décoré de tout le paysage culinaire français.
– Paul Bocuse : le célèbre chef lyonnais est considéré comme un pionnier de l’excellence culinaire française. Ses restaurants connaissent un franc succès dans le monde entier, ce qui lui vaut d’être récompensé par de multiples récompenses. Parallèlement à ses activités, il crée, avec d’autres chefs étoilés, une association de défense de la gastronomie française, ainsi qu’un Concours mondial de la cuisine (le « Bocuse d’Or ») en 1987. Paul Bocuse est décoré de la Légion d’honneur, et nombre de ses confrères les plus réputés le considèrent comme le « chef du siècle ».
– Alain Ducasse : plus qu’un simple chef, Alain Ducasse est devenu un véritable homme d’affaires, aujourd’hui à la tête d’une société d’hôtellerie-restauration regroupant près de 700 établissements. Il est aujourd’hui la preuve que l’on peut exceller dans cet univers sans obtenir de diplôme, puisqu’il a quitté les bancs de l’école quelques mois avant l’obtention de son titre. Pour réussir, il a côtoyé des chefs de cuisine chevronnés et s’en est inspiré, avant de prendre véritablement son envol à l’âge de 24 ans, où il devient chef dans un restaurant à Mougins. Il se construit alors une solide réputation, et occupera pendant 20 ans le rôle de chef dans un palace parisien de renommée mondiale : le Plaza Athénée et son restaurant aux trois étoiles Michelin. S’il excelle derrière les fourneaux, Alain Ducasse a aussi écrit des livres de cuisine et est à l’origine de la création de sa propre école de cuisine.
– Pierre Gagnaire : triplement étoilé au Guide Michelin en 1993, Pierre Gagnaire est également considéré comme une légende de la cuisine française. Son aventure dans la cuisine commence lorsqu’il occupe le rôle de pâtissier dans un restaurant de Paul Bocuse, avant de reprendre l’établissement de son père. En 1981, il ouvre son propre restaurant à Saint-Étienne, alors âgé de 31 ans. Il rencontre alors un véritable succès qui lui permet d’étendre ses activités au delà des frontières françaises. À l’instar de nombreux chefs étoilés et réputés, il a participé à plusieurs émissions télévisées et s’est lancé dans l’écriture de livres de cuisine.
– L’incontournable Anne-Sophie Pic : Son histoire débute à Saint-Péray, en Ardèche, où le premier restaurant familial voit le jour. Sur trois générations, la famille a façonné cette histoire, illustrée par l’attribution de trois étoiles Michelin, symboles de l’art de vivre à la française. Bien qu’Anne-Sophie Pic ait initialement suivi des études en commerce plutôt que de devenir cuisinière, elle reprend les rênes du restaurant en 1997 et décroche, dix ans plus tard, les prestigieuses trois étoiles Michelin. Sa cuisine incarne une modernité tout en préservant les racines culinaires familiales.
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